4La pâte

Derrière la simplicité de deux ingrédients tels que l’eau et la semoule, on retrouve l’art complexe de la préparation de la pâte. Tout est là, dans la recherche d’un équilibre parfait entre les matières premières. Dans les premiers jours de l’activité de Pastificio Columbro, Iris avait l’habitude de vérifier la consistance de la pâte par un simple geste : un « pincement » pour détacher une partie de la masse de la pâte. De cette manière, elle réalisait une première analyse visant à évaluer la ténacité et la consistance de la masse obtenue par le processus de fabrication de pâtes réalisé entièrement à la main.

Si ce premier test était validé, on procédait à l’évaluation du maintien après la cuisson : une estimation des temps, le respect de ces derniers, puis enfin la dégustation. Si la pâte s’avérait bien faite à l’intérieur et à l’extérieur (et non communément « al dente », à savoir plastifiée à l’extérieur et crue à l’intérieur), alors on pouvait commencer à croire que l’ensemble du processus de pâte avait atteint la qualité minimale pour affirmer que les produits Columbro « pouvaient aussi être mangés par ses enfants. » Aujourd’hui, les tests de qualité donnés par des « pincements mécaniques » et des tests empiriques sont réalisés de façon cyclique pour améliorer année après année l’élasticité et le maintien de la pâte. Pour Columbro, trouver l’harmonie entre les semoules et l’eau, pour ensuite les marier aux différentes spécialités à base d’œufs ou à d’autres saveurs locales, reste l’un des secrets fondamentaux pour distinguer une pâte de haute qualité d’une pâte comestible.

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