4La masa

Tras la simplicidad de dos ingredientes como son el agua y la sémola, se esconde el complejo arte de la masa. Todo está en el estudio de un perfecto equilibrio entre las materias primas. Al inicio de la actividad del Pastificio Columbro, Iris acostumbraba a comprobar la consistencia de la pasta a través de un simplísimo gesto: un “pellizco” para separar una parte de la masa del todo. De esta forma se efectuaba un primer análisis consagrado a evaluar la tenacidad y la consistencia de la masa obtenida del proceso de amasado desarrollado totalmente a mano.

Si se superaba esta primera prueba, se procedía a la evaluación de la solidez tras la cocción: una estimación de los tiempos, el respeto de los mismos y todo estaba listo para la prueba. Si la pasta quedaba bien cocida, tanto en el interior como en el exterior (y no como se entiende comúnmente “al dente”, es decir, plastificada por fuera y cruda por dentro), entonces se podía comenzar a pensar que todo el proceso de amasado había alcanzado la calidad mínima para poder afirmar que los productos Columbro “podían comerlos también nuestros hijos”. A día de hoy, los tests de calidad realizados mediante “pellizcos mecánicos” y controles empíricos, se llevan a cabo cíclicamente para mejorar cada año la elasticidad y la solidez de la pasta. Para el Pastificio Columbro, encontrar la total armonía entre las sémolas y el agua, para luego combinarlas con las diversas especialidades al huevo u otros sabores locales, sigue siendo uno de los secretos fundamentales para distinguir una pasta de alta calidad de una pasta comestible.

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