4Der Teig

Hinter der Einfachheit der beiden Zutaten wie Wasser und Mehl verbirgt sich die komplexe Kunst der Teigherstellung. Alles hängt vom perfekten Gleichgewicht der Zutaten ab. In den frühen Tagen der Unternehmenstätigkeit von Columbro überprüfte Iris regelmäßig die Konsistenz des Teigs mit einer einfachen Bewegung: das Herausnehmen eines Teigstücks mit einer „Zwickbewegung“ mit zwei Fingern. Auf diese Weise führte sie eine erste Analyse zur Bewertung der Zähigkeit und Konsistenz der in der Teigherstellung produzierten Masse aus, die noch vollständig im Handverfahren hergestellt wurde.

Wenn diese erste Prüfung bestanden war, wurde eine Bewertung der Haltbarkeit nach dem Kochvorgang vorgenommen: eine Schätzung der Kochzeit, ihre Einhaltung, wonach die Verkostung durchgeführt wurde. Wenn die Pasta sowohl innen als auch außen gut gekocht war (und nicht wie üblich „Al dente“ bzw. außen hart und innen roh), konnte man davon ausgehen, dass der gesamte Teigherstellungsvorgang die Mindestqualität erreicht hatte, damit man sagen konnte, dass die Produkte von Columbro „auch von den eigenen Kindern gegessen werden können“. Heutzutage werden die Qualitätstest durch „Zwickbewegungen“ und empirische Kontrollen regelmäßig Jahr für Jahr durchgeführt, um die Elastizität und die Haltbarkeit der Pasta zu verbessern. Für Pastificio Columbro ist die Herausforderung, die vollkommene Harmonie zwischen Mehl und Wasser zu finden und sie mit den verschiedenen Eier-Spezialitäten oder anderen lokalen Geschmacksrichtungen zu kombinieren, eines der grundlegenden Geheimnisse, das hochwertige Teigwaren von einfach nur essbaren Teigwaren unterscheidet.

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